Aidon kesäkurpitsan “alla poverella” valmistamiseksi Apulian perinteitä kunnioittaen jokaisen ainesosan laatu on avainasemassa. Koska ainesosien määrä on rajallinen, virheitä ei voi piilottaa. Tässä on yksityiskohtainen lista suureen kesäpöytään (noin 6–8 hengelle alkupalaksi tai lisukkeeksi):
1,5 kg tuoretta kesäkurpitsaa: Valitse keskikokoisia tai pieniä kesäkurpitsoja, mieluiten vaaleanvihreitä tai raidallisia (kuten Zucchino striato di Napoli tai muita paikallisia lajikkeita). Niiden tulisi olla erittäin kiinteitä koskettaessa, virheettömiä ja sisältää mahdollisimman vähän siemeniä. Suuret kesäkurpitsat ovat liian vetisiä ja niiden siemenet pilaisivat lopullisen rakenteen.
Ekstra-neitsytoliiviöljy, ensin kylmäpuristettu: Tämä on Apulian keittiön sielu. Käytä paikallista oliiviöljyä, esimerkiksi Coratina- tai Ogliarola-oliivilajikkeista valmistettua. Oliiviöljyä käytetään kevyeen paistamiseen ja viimeiseen maustamiseen. Se lisää tuoreen ruohon ominaisia vivahteita ja mausteisuutta, jotka antavat ruoalle sen rakenteen.
1 suuri nippu tuoretta minttua: Minttu (Mentha piperita tai Mentha mentuccia) lisää tarvittavaa raikkautta tasapainottamaan paistamisen täyteläisyyttä ja etikan happamuutta. Sen on oltava tuoreena poimittu, pesty ja hyvin kuivattu.
3–4 valkosipulinkynttä: Paikallinen vaaleanpunainen tai valkoinen valkosipuli on parasta. Se tulisi viipaloida ohuiksi viipaleiksi tai murskata hienoksi kuorineen valitusta menetelmästä riippuen, jotta sen maku vapautuu hellävaraisesti ilman, että makunystyrät pääsevät ylikuormittumaan.
80 ml hyvälaatuista valkoviinietikkaa: Etikka toimii säilöntäaineena ja maunvahventeena. Vältä vahvoja, teollisia valkoviinietikoita; valitse kypsytettyä valkoviinietikkaa tai hienovaraisemman maun saamiseksi viinietikan ja pienen määrän suodattamatonta omenaviinietikkaa.
Karkea merisuola ja hieno suola: Karkeaa suolaa käytetään poistamaan ylimääräinen kosteus kesäkurpitsasta, jos aurinko ei ole tarpeeksi, kun taas hienoa suolaa käytetään lopullisen maun säätämiseen kypsennyksen jälkeen.
Tuorejauhettua mustapippuria (valinnainen): Muutama kierros jauhimella lisää ripauksen aromaattista pistävyyttä kypsennyksen lopussa, vaikka puristit joskus haluavat jättää sen pois, jotta mintun maku pääsee esiin.
Ohjeet
Vaihe 1: Pese ja leikkaa geometrisiksi muodoiksi
Aloita pesemällä kesäkurpitsa huolellisesti kylmän juoksevan veden alla poistaaksesi mahdolliset lian tai rasvan jäämät. Kuivaa ne huolellisesti puhtaalla liinalla. Leikkaa jokaisen kesäkurpitsan päät terävällä veitsellä. Viipalointimenetelmä on avainasemassa: leikkaa kesäkurpitsa tasaisiksi, noin 3–4 millimetrin paksuisiksi ympyröiksi. Jos viipaleet ovat liian ohuita, ne palavat ja kuivuvat paistamisen aikana; jos ne ovat liian paksuja, ne pysyvät pehmeinä ja kuohkeina, imeen liikaa öljyä saavuttamatta ainutlaatuista koostumusta – kiinteää ja suussa sulavaa.
Vaihe 2: Auringonkuivaamisen ikivanha salaisuus
Pugliassa tämä vaihe on välttämätön. Asettele kesäkurpitsaviipaleet yhteen kerrokseen ilman…
Älä asettele niitä liikaa päällekkäin suurille ritilöille, ritilöille tai puhtaille uunipelleille. Aseta ritilät suoraan auringonvaloon vähintään 2–4 tunniksi. Tämä prosessi antaa suurimman osan kosteudesta haihtua vihanneksista. Kesäkurpitsa kutistuu hieman, sen reunat käpristyvät ja sen koostumus muuttuu tiivistyneemmäksi. Jos auringonvaloa ei ole tarpeeksi, voit ripotella viipaleiden päälle hieman hienoa suolaa ja antaa niiden valua siivilässä tunnin ajan ja kuivata ne sitten erittäin huolellisesti talouspaperilla.
