Haluatko valmistaa mureaa ja mehukasta kanaa, joka ei kuivu uunissa tai pannulla? Unkarilaiset ammattikokit k\u00e4ytt\u00e4v\u00e4t yksinkertaista mutta nerokasta kikkaa: he liottavat kanaa suolavedess\u00e4 ennen paistamista. T\u00e4m\u00e4 pieni vaihe tekee valtavan eron makuun ja koostumukseen. N\u00e4yt\u00e4mme sinulle, miksi suolavedess\u00e4 marinointi toimii, kuinka kauan lihaa liotetaan ja miten lopputuloksesta tulee todella mureaa ja mehukasta.<\/p>\n
Monet ammattikokit puhuvat siit\u00e4 salaisuutena, mutta se on yksinkertainen kikka: kanan liottaminen suolavedess\u00e4 ennen paistamista kannattaa, koska suola ei ainoastaan \u200b\u200blis\u00e4\u00e4 makua, vaan vaikuttaa my\u00f6s koostumukseen ja kosteuspitoisuuteen. T\u00e4m\u00e4 menetelm\u00e4 ei ole taikuutta, vaan keitti\u00f6kemian ja havainnoinnin yhdistelm\u00e4, joka on helppo huomata jokap\u00e4iv\u00e4isess\u00e4 ruoanlaitossa.
\nLue lis\u00e4\u00e4
\nKarja
\nLiha ja merenel\u00e4v\u00e4t
\nNaudanliha<\/p>\n
Jos olet joskus maistanut paistia, jossa kanasta on tullut kuivaa ja sitke\u00e4\u00e4, sen liottaminen ennen suolaamista voi ratkaista t\u00e4m\u00e4n \u00e4rsytt\u00e4v\u00e4n ongelman. Kaikki ruokalajit eiv\u00e4t vaadi sit\u00e4, eiv\u00e4tk\u00e4 kaikki kokit k\u00e4yt\u00e4 sit\u00e4 samalla tavalla, mutta jokainen, joka ty\u00f6skentelee usein kanan kanssa, huomaa nopeasti, ett\u00e4 ero on konkreettinen.
\nMit\u00e4 lihan sis\u00e4ll\u00e4 tapahtuu?<\/p>\n
Suolan vaikutukset eiv\u00e4t ole mik\u00e4\u00e4n salaisuus, mutta sen vaikutusmekanismeista keskustellaan harvoin kotitalouksissa. Lyhyesti sanottuna: kun suolavesi kohtaa lihan, tapahtuu osmoosi ja proteiinien kemiallinen reaktio. Suola osittain irrottaa lihakuituihin sitoutunutta vett\u00e4 ja osittain p\u00e4\u00e4st\u00e4\u00e4 nestett\u00e4 soluseinien v\u00e4lisiin rakoihin, joten kypsennyksen aikana haihtuu v\u00e4hemm\u00e4n kosteutta.<\/p>\n
T\u00e4m\u00e4 ilmi\u00f6 ei ole mik\u00e4\u00e4n ihmel\u00e4\u00e4ke, mutta k\u00e4yt\u00e4nn\u00f6n kokemuksen mukaan rakenne on pehme\u00e4mpi, liha hajoaa v\u00e4hemm\u00e4n ja pysyy samalla mehukkaampana. Kokit k\u00e4ytt\u00e4v\u00e4t sit\u00e4 usein, jotta vieraan p\u00f6yt\u00e4\u00e4n saapuva pihvi tai koipi ei n\u00e4ytt\u00e4isi silt\u00e4 kuin se olisi hauduttanut liedell\u00e4 tuntikausia.<\/p>\n
Miten ammattilaiset k\u00e4ytt\u00e4v\u00e4t sit\u00e4 ja mit\u00e4 eroa sill\u00e4 on kotik\u00e4yt\u00e4nn\u00f6iss\u00e4
\nRavintoloissa tiimit usein valmistavat lihan etuk\u00e4teen: suuremmat m\u00e4\u00e4r\u00e4t marinoivat sen standardoidulla prosessilla ja s\u00e4ilytt\u00e4v\u00e4t sen sitten j\u00e4\u00e4kaapissa. T\u00e4ll\u00e4 on logistisia etuja, koska kokki voi olla varma, ett\u00e4 valmistettujen annosten koostumus on ennustettavissa sin\u00e4 iltana. Kotitalouksissa ruoanlaitto on sit\u00e4 vastoin usein spontaania, ja suunnitteluun on v\u00e4h\u00e4n aikaa, joten menetelm\u00e4\u00e4 k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n v\u00e4hemm\u00e4n.
\njatkuu seuraavalla sivulla<\/p>\n
Kotikokemukset osoittavat my\u00f6s, ett\u00e4 pidempi liotus antaa voimakkaamman vaikutuksen, mutta se ei v\u00e4ltt\u00e4m\u00e4tt\u00e4 ole parempi kaikissa tapauksissa. On olemassa kotireseptej\u00e4 ja perhetapoja, joissa lihan annetaan lev\u00e4t\u00e4 vain kevyesti suolattuna, kun taas toisinaan iso\u00e4idit k\u00e4ytt\u00e4v\u00e4t vakavampaa, mausteisempaa marinadia vakavan is\u00e4n tapaan. Pointtina on, ett\u00e4 tulos riippuu usein kokeilusta ja tottumuksesta.<\/p>\n
Milloin ei kannata liottaa
\nT\u00e4m\u00e4 tekniikka ei ole yleismaailmallinen. Jos kana on marinoitu esimerkiksi eritt\u00e4in mausteisessa, happamassa marinaadissa tai jos haluat rapean ja kuivan kuoren paistamisen j\u00e4lkeen, suolavedess\u00e4 liottaminen voi antaa erilaisia \u200b\u200btuloksia kuin odotat. Esimerkiksi leivitettyjen ruokien pinnalla oleva kosteus vaikuttaa kuoreen, ja marinadi voi vaikeuttaa rapean rakenteen kehittymist\u00e4.
\nLue lis\u00e4\u00e4
\nVoit
\nKarja
\nHellat, liedet ja uunit<\/p>\n
Kannattaa my\u00f6s olla varovainen, jos olet herkk\u00e4 suolalle tai jos resepti vaatii erityisen tarkkaa maustamista. Yksi parhaista ratkaisuista n\u00e4iss\u00e4 tapauksissa on testata vaikutuksia pienill\u00e4 kokeiluilla eik\u00e4 pit\u00e4\u00e4 jokaista yleist\u00e4 menettelytapaa kiveen hakattuna s\u00e4\u00e4nt\u00f6n\u00e4.
\nVaihtoehtoisten ja perinteisten ruokien kohtaaminen<\/p>\n
Suolavedess\u00e4 liottamisen lis\u00e4ksi on olemassa useita muita tapoja pit\u00e4\u00e4 kana mehukkaana. Kuivasuolaus, jossa suola hierotaan suoraan lihaan ja annetaan lev\u00e4t\u00e4, voi saavuttaa samanlaisia \u200b\u200btuloksia, mutta se vaatii v\u00e4hemm\u00e4n kulhoa ja nestett\u00e4. Marinadit, hidas paistaminen ja uunipussit tarjoavat kaikki erilaisia \u200b\u200btapoja saavuttaa t\u00e4m\u00e4, ja p\u00e4\u00e4t\u00f6s riippuu usein siit\u00e4, mit\u00e4 haluat saavuttaa ruoalla.<\/p>\n
Unkarilaisessa keitti\u00f6ss\u00e4 monet perheet k\u00e4ytt\u00e4v\u00e4t edelleen vanhoja tekniikoita, jotka perustuvat enemm\u00e4n intuitioon kuin kemiallisiin selityksiin. Sunnuntaikanan valmistustapa on enimm\u00e4kseen perinteiden ja henkil\u00f6kohtaisen maun asia. Ammattilaisten niksit voivat kuitenkin tarjota hyv\u00e4n l\u00e4ht\u00f6kohdan kokeiluille, sill\u00e4 ne voivat tuoda n\u00e4kyv\u00e4n parannuksen lopputulokseen.<\/p>\n
Lopuksi, keitti\u00f6kikka, kuten suolaaminen, ovat arvokkaita, eiv\u00e4t siksi, ett\u00e4 ne olisivat yleisesti pakollisia, vaan koska niiden avulla saamme ainesosasta enemm\u00e4n irti. Seuraavan kerran, kun seisot uunin \u00e4\u00e4ress\u00e4 ja otat kanan k\u00e4\u00e4reest\u00e4, kannattaa ehk\u00e4 mietti\u00e4 hetki: kannattaako antaa sille muutama ylim\u00e4\u00e4r\u00e4inen minuutti palauttaakseen annokseen mehukkuutta ja rakennetta?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Haluatko valmistaa mureaa ja mehukasta kanaa, joka ei kuivu uunissa tai pannulla? Unkarilaiset ammattikokit k\u00e4ytt\u00e4v\u00e4t yksinkertaista mutta nerokasta kikkaa: he…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":906,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-905","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/keittioni.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/905","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/keittioni.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/keittioni.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/keittioni.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/keittioni.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=905"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/keittioni.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/905\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":907,"href":"https:\/\/keittioni.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/905\/revisions\/907"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/keittioni.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/media\/906"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/keittioni.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=905"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/keittioni.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=905"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/keittioni.fkinw.com\/staging\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=905"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}