Miksi kanasta irtoaa valkuaista kypsennyksen aikana? Se ei ole hyvää! Kana on ruokakaupasta… Tällä valkoisella aineella on kumimainen rakenne!
Olet kypsentänyt herkullisen kananrinnan, täydellisesti ruskistetun ja maustetun… ja sitten, kauhistuttavasti: pinnalle ilmestyy valkoista, hyytelömäistä ainetta. Elegantti, kotitekoinen bistroateria on juuri menettänyt kaiken viehätyksensä. Mutta älä huoli: tämä ilmiö, vaikka se onkin hälyttävää, on itse asiassa täysin luonnollinen… ja vaaraton!
Mistä kuuluisa valkoinen kuorrute on peräisin?
Kokki Drew Curlettin mukaan valkoinen ”vaahto” tai hyytelö, joka valuu kanasta kypsennyksen aikana, ei ole merkki huonosta laadusta. Se johtuu yksinkertaisesti lämmöstä!
Kun siipikarjaa kypsennetään, sen proteiinit muuttavat rakennettaan – aivan kuten kananmunanvalkuaiset jähmettyvät paistinpannussa. Tätä denaturaatioksi kutsuttua prosessia kutsutaan veden ja proteiinien vapautumiseksi, jotka yhdistyvät pinnalle muodostaen ohuen, hieman tahmean, valkoisen kalvon. Tämä on täysin normaalia, erityisesti vähärasvaisten lihapalojen, kuten kananrintojen, kanssa.
Miksi näin tapahtuu useammin tietyntyyppisten kananlihan kanssa?
Jos kypsennät säännöllisesti nahattomia kananrintoja, jotka paistetaan nopeasti korkeissa lämpötiloissa, olet luultavasti huomannut tämän ilmiön. Mitä korkeampi lämpötila, sitä nopeammin proteiinit supistuvat ja vapauttavat nestettä – tästä johtuu ohut valkoinen kerros.
Yleisimmät tapaukset:
Liian nopea kypsennys tai liian korkeassa lämpötilassa kypsentäminen (uunissa, paistinpannulla tai grillissä)
Kana, jota ei ole täysin sulatettu: liiallinen vesi edistää kokkareiden muodostumista
Teollisesti tuotettu kana, jonka kosteuspitoisuus on korkea: jotkut prosessoidut siipikarjanlihat sisältävät enemmän kosteutta, mikä pahentaa tätä ilmiötä.
Ei mitään vakavaa, vain näkyvä kemiallinen reaktio. Mutta jos et pidä sitä ruokahaluisena, tässä on muutamia vinkkejä sen esiintymisen rajoittamiseksi.
“Löydät loput seuraavalta sivulta” Klikkaa lukeaksesi lisää
